كيف أفرز ورق العنب

يمكن تفريز ورق العنب من خلال اتباع الخطوات الآتية:

قطف أوراق العنب الصغيرة واللَّينة، بحيث تكون كبيرة بشكل كافٍ لاستيعاب ملعقة من الحشوة، وتعتبر الأوراق التي يبلغ عرضها حوالي 3 إنش (≈ 7.6سم) الأكثر مثالية، وذات اللون الأخضر الفاتح أو المتوسط، ويُنصَح باختيار الأوراق الناعمة بدلاً من الأوراق المجعدة والسميكة، مع ضرورة اختيار الأوراق التي لم يتم رشها بالمبيدات.
تجهيز قدر كبير من الماء، ووضعه على النار حتى يغلي، وفي أثناء ذلك تُغسل أوراق العنب جيداً.
قطع أعناق الأوراق والعروق القاسية فيها باستخدام المقص.
تجميع حوالي 20 ورقة فوق بعضها البعض، ولفها بشكل رخو على شكل حزم، وربط الحزم من المنتصف باستخدام خيوط المطبخ.
غمر الحزم في الماء المغلي لمدة دقيقة، ثم إزالتها من الماء باستخدام ملقط وتصفيتها جيداً.
عصر الماء الزائد، ثم وضع الحزم في أكياس التفريز ووضعها في الفريزر.
عند الحاجة للاستخدام تُذاب الحزم وتُقطّع الخيوط.

ملاحظة: يجب لف الحزم بشكل كافٍ حتى لا تنزلق من الخيوط، وفي الوقت ذاته لا يُنصح بشد الحزم بشكل كبير؛ وذلك حتى يصل الماء المغلي إلى كل الأوراق بما فيها الأوراق الداخلية.

يمكن تفريز أوراق العنب بدون لفِّها من خلال اتباع الخطوات الآتية:

• قطف أوراق العنب ذات الحجم المناسب بحيث تكون مناسبة لاستيعاب ملعقة من الحشوة، (عرضها حوالي 3 إنش (≈ 7.6سم))، ولونها يجب أن يكون أخضر الفاتح، ويُنصَح باختيار الأوراق الناعمة بدلاً من الأوراق المجعدة والسميكة، مع ضرورة اختيار الأوراق التي لم يتم رشها بالمبيدات.
• تجهيز قدر كبير من الماء، ووضعه على النار حتى يغلي، وفي أثناء ذلك تُغسل أوراق العنب جيداً.
• قطع أعناق الأوراق والعروق القاسية فيها باستخدام المقص.
• وضع الأوراق في الماء المغلي على دفعات (12-15 ورقة في الدفعة الواحدة)، ولمدة 2-3 دقائق في المرة الواحدة.
• تُنقَل الأوراق إلى وعاء مملوء بالماء المُثلَّج، وتُترك حتى تبرد تماماً، ثم تُجفَّف.
  للتفريز يتم تجميع الأوراق المتشابهة في الحجم معاً، بحيث تضم المجموعة الواحدة حوالي 6-20 ورقةً.
• وضَع الأوراق في أكياس التفريز بشكلٍ مستوٍ؛ حتى لا تتمزق.
• تُفرَّز الأوراق لمدة تصل إلى 6 شهور.
• عند الحاجة للاستخدام تُذاب الأوراق، وتُستخدَم مباشرة.

الأوعية البلاستيكية

نرتّب ورق العنب في مجموعات مكوّنة من خمس أو ثلاث ورقات، ثمّ نلفّها على بعضها بلطف، ونربطها على شكل حزمة، ثمّ نضعها في أوعية بلاستيكية، وندفعها للداخل باستخدام عصا طويلة، لإضافة المزيد منها، ثمّ نغلق الأوعية بإحكام، ونحفظها في درجة حرارة الغرفة بعيداً عن أشعة الشمس، ونستخدمها من خلال قطع القنينة من المنتصف، واستخراج الأوراق منها، علماً بأنّه لا يمكن إعادة وضع الأوراق في قنينة أخرى بعد استخراجها، لأنها ستتلف.

التفريز

نرتّب ورق العنب في مجموعات في أكياس بلاستيكية خاصة بالتفريز، مع الحرص على تفريغها من الهواء، ثمّ نضعها في المجمد لحين الاستخدام، ومن الممكن أن نفرز ورق العنب بطريقة أخرى كأن ننظّف ورق العنب من العروق، ونرتبه فوق بعضه، ونضيف إليه ربع كوب من الملح الممزوج بلتر من الماء، ثمّ نتركه لمدّة خمسة أيام، ونصفيه من الماء، ونرتبه في أكياس بلاستيكية، ونغلقه بإحكام، ثمّ نضعه في المجمّد لحين الاستخدام، بالإضافة إلى أنّنا نستطيع أن نرتبه فوق بعضه البعض، ونضعه في وعاء، ثمّ نضع كمية كافية من الماء في وعاء آخر، ونضع وعاء ورق العنب فيه، ونتركه حتى يسلق على البخار، ثمّ نلفّه بورق القصدير، ونضعه في المجمّد لحين الاستخدام.

التخليل

نجمع ورق العنب، ونرتبه، ونزيل عروقه، ثمّ نضعه في وعاء يحتوي على لتر من الماء المضاف إليه ملعقتين صغيرتين من الخلّ، وملعقتين صغيرتين من عصير الليمون، ثمّ نضعه على النار، ونسلقه لمدة عشر دقائق، ونضعه جانباً، ثمّ نضعه في ماء مثلّج، ونرتبه فوق بعضه البعض، ونضغطه، ثمّ نضيف أربع ملاعق صغيرة من الملح إلى ماء السلق، ونرتب أوراق العنب في وعاء محكم الإغلاق، ثمّ نضيف إليه ماء السلق المملح، ونغلقه.

يمكن حفظ أوراق العنب في الثلاجة من خلال اتباع الخطوات الآتية:

• إضافة كمية من الملح إلى وعاء مملوء بالماء، ثم وضعه على النار حتى يغلي.
• وضع وعاء مملوء بالماء آخر على النار، ويُترَك ليغلي.
• ملء وعاء كبير بالماء المثلج.
• غمر الأوراق في الماء المغلي مع الملح لمدة 30 ثانية حتى تذبل.
• نقل الأوراق إلى الماء المُثلَّج حتى تبرد، ثم تُصفَّى، مع مراعاة تجديد الماء المثلج في حالة وجود كميات كبيرة من الأوراق.
• تجميع كل 6 أوراق فوق بعضها بشكل ملائم، ثم يتم لفها.
• وضع حزم الأوراق في إناء الحفظ، مع مراعاة ترك حيز في أعلى الإناء بمقدار حوالي 0.5 إنش (≈ 1.27سم).
• غلي كوب من الماء جانباً لمدة 1-2 دقيقة.
• يتم إضافة عصارة ليمون إلى إناء الحفظ، ثم يُضاف كوب الماء المغلي إليه مع مراعاة تغطية الأوراق تماماً بالماء.
• تنظيف حواف إناء الحفظ وإغلاقه بإحكام.
• وضع الإناء في حوض الماء المغلي (بدون ملح) لمدة 15 دقيقة.
• ترك الإناء حتى يبرد، ثم يُحفَظ في مكان مظلم وبارد لمدة قد تصل إلى 6 شهور، ولكن حين بعد فتحها أول مرة يجب حفظها في الثلاجة.

قبل تجميد أوراق العنب لا بدّ من الانتباه إلى النصائح الآتية:

• اختيار أوراق العنب التي يكون حجمها ثماينة سنتيمترات تقريباً، بحيث تكون صغيرة بما فيه الكفاية لتكون طريّة ولكن كبيرة بما فيه الكفاية لتكفي ملعقة من الحشوة عند لفّها.
• قبل تفريز أوراق العنب لا بدّ من تقطيع أي سيقان متبقيّة.
• عند تجميع اللفائف يفضّل أن تكون كل مجموعة مكوّنة من عشرين ورقة، ولفّها بشكل أسطوانيّ ومرخيّ قليلاً، وربط منتصف اللفة بخيوط المطبخ، ويمكن غليها معاً، وتصفيتها بالضغط عليها لإخراج المياه الزائدة منها، ومن ثمّ وضع حزم أوراق العنب في أكياس التجميد أو علب الطعام وتجميدها.

تحتوي أوراق العنب على القليل من السعرات الحراريّة، وهي ما يقارب 14 سعرةً حراريةً لكلّ خمسة أوراق، وأوراق العنب مفيدة جداً للصحّة لأنّها تعدّ مصدراً غنيّاً بالعناصر الغذائيّة بما في ذلك فيتامين (هـ)، وفيتامين (ج)، وفيتامين (ك)، وفيتامين (أ)، وفيتامين (ب 6)، بالإضافة إلى احتوائه على عناصر مفيدة أخرى كالحديد، والألياف، والكالسيوم، والمغنيسيوم، والنحاس، والمنغنيز، والنياسين (بالإنجليزيّة: Niacin)، والريبوفلافين (بالإنجليزيّة: riboflavin)، وغيرها، كما أنّه مفيدٌ لصحّة القلب، فكوب واحد من أوراق العنب لا يحتوي على أيّة دهون أو كوليسترول، وتحتوي أوراق العنب على نسب قليلة جدّاً من الصوديوم والسكّر.

لطهي ورق العنب يمكن اتّباع المكوّنات والخطوات الآتية:

المكوّنات

كيلوغرام واحد من لحمة الضاني المفرومة.
كوبان من مرقة الدجاج، أو مرقة اللحم.
نصف كيلوغرام من ورق العنب المغسول.
كوب من عصير الليمون الحامض.
كوب واحد من البقدونس المفروم.
نصف كوب من النعناع الطازج.
كوبان من الأرز.
ملعقة واحدة كبيرة من السمن.
خمسة فصوص من الثوم مفرومة.
حبّة بصل مفرومة.
حبّة بندورة مفرومة.
ملح حسب الرغبة.
فلفل أسود حسب الرغبة.

طريقة التحضير

تحضير الحشوة بخلط المكوّنات الآتية جيّداً في وعاء عميق: الأرز، واللحم، والبصل، والسمن، والبقدونس، والبندورة.
فرد كلّ ورقة من ورق العنب، بحيث يكون سطها الخشن للأعلى.
وضع مقدار بسيط من الحشوة حوالي ملعقة في وسط ورقة العنب.
ثني الورقة من الجوانب، ولفّها حتى آخرها، وإغلاقها تماماً.
وضع صحن صغير في قاع وعاء الطهي، ثم وضع أوراق العنب الملفوفة فوق الصحن بشكل متراصّ.
إضافة كلٍّ من النعناع، وعصير الليمون، والثوم إلى الوعاء.
إضافة المرقة وهي ساخنة إلى الوعاء، وطهيها على نار هادئة حتى تنضج.